Ils se multiplient au rayon des céréales du supermarché et se démarquent des céréales sucrées de notre enfance par leur image plus diététique et plus naturelle. Il s’agit des mueslis, des granolas et des mueslis croustillants.

 

Mais comment s’y retrouver face à ce choix grandissant ? Quelle est la différence entre muesli, granola et muesli croustillant ? Et surtout, comment être certain que ces produits ne contiennent pas autant de sucre et d’additifs néfastes que les autres céréales du rayon ?

Un peu d'histoire

L’histoire du muesli a commencé au 20ème siècle à Zurich, lorsque le médecin et diététicien Suisse Maximilian Bircher-Benner traitait des cas de malnutrition grâce à sa recette de Birchermüesli, composée de pommes, de jus de citron et de flocons d’avoines trempés dans du lait concentré. Le médecin tenait la recette de cette purée diététique d’un berger à la santé de fer qui lui confia son secret lors d’une marche en haute montagne.

La recette originale du « müesli » du Dr Bircher-Benner :

  • Mélanger 1 cuillère à soupe de flocons d’avoine avec 3 cuillères à soupe d’eau. Laisser ramollir pendant 12 heures.
  • Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de lait concentré.
  • Juste avant de servir, râper finement 2 pommes (environ 400g) avec la peau, de préférence d’une variété acidulée et mélanger un peu, afin que la chair ne brunisse pas.
  • Parsemer d’une cuillère à soupe de noisettes ou d’amandes concassées.

La recette, d’abord consommée dans le milieu de la santé et dans les hautes montagnes pour ses vertus diététiques, connut un succès qui traversa la frontière Suisse dans la deuxième moitié du XXe siècle, sous le nom de muesli (Birchermüesli était surement trop long pour les non-germanophones !). Il était alors plutôt consommé en repas du soir et les pommes crues qui composaient la recette étaient incontournables, contrairement aux recettes d’aujourd’hui.

pomme coupée

Au fil des années, le muesli s’agrémente de fruits frais et le lait concentré peut être remplacé par du lait de vache, du yaourt ou du fromage blanc. Les pommes sont de moins en moins importantes dans la recette, au profit des flocons d’avoine qui en deviennent l’ingrédient principal.

Aujourd’hui, le muesli est commercialisé dans le monde entier. Il est tellement répandu dans notre culture que les anglophones désignent les banlieues de classe moyenne par le terme « muesli belt », tant le muesli y est prédominant au petit déjeuner de ses habitants. Le plus souvent, le muesli est vendu sous forme de mélanges secs de flocons d’avoine ou de flocons d’autre céréale, d’oléagineux et parfois de graines et de fruits séchés, assez éloigné de sa recette originale. Chacun est alors libre d’y ajouter du lait, du fromage blanc ou du yaourt et de l’agrémenter de fruits frais, de graines, de chocolat, ou tout autre ingrédient. Les possibilités sont infinies !

 

Le granola, lui est né aux Etats-Unis au 19ème siècle. A ses origines, il désignait une préparation à base de céréales réduites en miettes et enfournée afin d’obtenir une texture croustillante. Aujourd’hui la recette a évolué et ressemble beaucoup à son cousin suisse, le muesli, à la différence près que le granola contient du miel et est cuit au four. Il est donc plus croustillant que le muesli et se présente sous la forme de petites pépites.

muesli pomme lait

Les différences entre muesli et granola

Le muesli est très diététique car il contient beaucoup de fibres, de bons glucides (flocons d’avoine ou autre céréale) et de bons lipides (oléagineux et graines). Il est rassasiant, surtout lorsqu’il est consommé avec un bol de lait de vache, de lait végétal, de yaourt ou de fromage blanc. De plus, il contient très peu de sucre, hormis le sucre présent naturellement dans les ingrédients qui le composent (flocons, fruits séchés, etc.). Pas de calories vides dans ces mélanges « healthy » : toute l’énergie qu’ils apportent est correctement utilisée par l’organisme et non stockée sous forme de graisse. C’est donc un très bon allié santé et minceur !

Seul petit bémol : nombreuses sont les personnes qui n’ont que très peu de plaisir à manger du muesli : leur saveur naturelle peut manquer de gourmandise pour les papilles habituées aux goûts sucrés et leur texture n’est pas très croustillante, encore moins lorsqu’il est trempé dans du lait ou du fromage blanc.

Le granola, quant à lui, se compose des mêmes ingrédients de base mais il est cuit au four, le plus souvent avec une huile et du miel ou du sirop d’érable. Ces ingrédients ajoutés ont pour rôle de lier le mélange pour qu’il s’agglomère à la cuisson et forme des pépites croustillantes une fois passé au four. Ils ont également l’effet d’ajouter une saveur et une texture plus gourmande. Le revers de la médaille, c’est que le granola est forcément moins diététique que le muesli. En effet, il est plus gras et plus sucré donc plus calorique que son cousin suisse. De plus, certains industriels n’hésitent pas à utiliser l’huile la moins coûteuse pour leur business, qui est rarement la meilleure pour notre santé (huile de palme ou de tournesol, le plus souvent).

muesli
granola

Et le muesli croustillant dans tout ça ?

Le muesli croustillant est à mi-chemin entre le muesli floconneux et le granola.

Lorsque j’ai développé ma recette pour l’hexagone, j’ai voulu allier le côté diététique et naturel du muesli avec la gourmandise du granola, pour être en accord avec la devise de l’hexagone : « Forme et gourmandise » ! Le secret pour une recette à la fois saine et gourmande, c’est d’ajouter à un muesli classique juste assez de miel et d’huile pour obtenir une belle croustillance tout en gardant un total de calories largement acceptable ! Le résultat est un muesli léger qui reste sous forme de flocons avec en plus la gourmandise d’une saveur légèrement sucrée par le miel et une croustillance parfaite !

Muesli croustillant Amandes, Noisettes & Noix

Comment choisir son muesli ?

Face à l’offre grandissante de mueslis et granolas, il peut être difficile de faire son choix. Ces aliments ont une image saine mais plusieurs fabricants, notamment les industriels, n’hésitent pas à développer leurs recettes pour qu’elles soient les plus économiques possible, en reléguant au second plan les effets sur l’organisme du consommateur. Voici donc une liste de quelques critères à vérifier sur la composition de ces recettes pour savoir si le produit que vous vous apprêtez à acheter est aussi diététique et sain que l’image qu’il affiche.

Le sucre

miel

Le sucre appelle le sucre : on a plus facilement tendance à se resservir plusieurs fois lorsqu’un aliment est sucré. Certains fabricants l’on bien comprit et abusent sur l’ajout de sucre pour que leur recette soit plus économique et plus addictive.

Le sucre peut se cacher dans les listes d’ingrédients sous différentes forme. Les sirops de malt d’orge, sirops de glucose, et plus généralement tous les sirops avec un « -ose » à la fin du mot qui les suivent sont des sucres ultratransformés dont l’indice glycémique (IG) est souvent très élevé (leur consommation induit des pics de glycémie élevés dans le sang, ce qui favorise le stockage de graisse par l’organisme pour réguler la glycémie).

Le mieux est donc de choisir un muesli floconneux sans sucre ou une recette contenant un édulcorant naturel à l’IG plus faible tel que le miel, le sirop d’agave ou le sirop d’érable pour une version plus gourmande sans ravage sur la santé.

Les matières grasses

Dans le cas des mueslis croustillants et des granolas, une matière grasse sera très souvent présente dans la liste d’ingrédients. Les huiles qui contiennent le plus d’omégas 3 sont les huiles de lin, de noix et de colza. Les omégas 3 sont des acides gras essentiels que le corps ne sait pas fabriquer en quantité suffisante et donc qui doivent être apportés par l’alimentation. Ils sont nécessaires au bon fonctionnement de la rétine, du système nerveux et du cerveau.

L’huile de tournesol, fréquemment rencontrée dans les listes d’ingrédients contient un peu plus d’omégas 6 au dépend des omégas 3 mais elle reste une source de bons acides gras essentiels.

En revanche, l’huile de palme est à fuir absolument : non seulement elle est mauvaise pour l’organisme car elle contient plus de 50% d’acides gras saturés qui augmentent le taux de mauvais cholestérol, mais en plus elle est la cause de déforestations qui réduisent l’habitat naturel de nombreuses espèces protégées telles que les orang-outans..

Fruits, chocolat et oléagineux

Muesli croustillant Amandes, Abricots & Myrtilles

Abricots, fraises, framboises, myrtilles, pommes, bananes, amandes, noisettes, chocolat… Autant d’ingrédients gourmands que les fabricants mettent en avant sur leurs emballages avec de photos de mueslis montrant d’énormes morceaux de fruits, de grosses pépites de chocolat et des fruits à coque à foison. Ça donne envie !

Malheureusement, la réalité est souvent toute autre : les fruits, le chocolat et les oléagineux sont les ingrédients les plus couteux dans un muesli. Alors les fabricants n’hésitent pas à économiser sur les quantités pour être le plus rentable possible. Une enquête de Que Choisir a révélé en octobre 2019 que la quantité de fruits est généralement inférieure ou égale à 3%. C’est vraiment très peu. Pour obtenir une saveur fruitée, beaucoup de fabricants ajoutent à leur recette des concentrés de fruits ou des arômes. Ça fait moins rêver mais ça leur coute beaucoup moins cher que de déshydrater de vrais fruits.

Le raisin sec, quant à lui, peut être retrouvé en quantité plus généreuse dans certaines recettes car il est moins couteux que certains autres fruits séchés. En revanche, attention à ne pas en abuser car il a un indice glycémique plus élevé que celui des abricots, des baies de goji, des pommes ou des fruits rouges.

Le muesli croustillant l'hexagone, un bon élève !

Evidemment, je manque d’objectivité pour passer au radar les mueslis croustillants l’hexagone, néanmoins voici mon analyse la plus neutre possible.

Bocal muesli
Les points positifs :
  • L’édulcorant utilisé est le miel d’acacia. Il possède un faible indice glycémique, il est naturel et sa saveur est douce.
  • La matière grasse utilisée est l’huile de colza, excellente pour la santé car elle contient beaucoup d’omégas 3 et de vitamine E.
  • Les fruits sont achetés en Alsace et déshydratés par mes soins (très faible empreinte carbone).
  • Les fruits sont déshydratés en dessous de 60°C pour conserver toutes leurs vitamines. Ils sont ajoutés aux mueslis après cuisson et refroidissement, pour ne subir aucun traitement thermique qui pourrait altérer leurs bienfaits nutritionnels.
  • Les ingrédients « savoureux » (fruits, chocolat et oléagineux) représentent plus de 20% de la composition sous leur forme naturelle (ni purée, ni concentré, ni arômes).
  • Aucun additif artificiel (arôme, conservateur, colorant, etc) n’est ajouté.
  • Les ingrédients sont tous français et achetés le plus localement possible
  • Et bien-sûr, ils sont fabriqués avec amour !
Les points négatifs :
  • Ils contiennent plus de lipides (huile) et de sucre (miel) que les mueslis non croustillants en général.
  • Bien que dans la moyenne des prix des produits artisanaux, ils sont plus coûteux que la majorité des mueslis que l’on trouve au supermarché.

L’application Yuka a, elle aussi, donné son avis sur l’hexagone et il est plutôt positif ! Pour découvrir en détail les qualités et les défauts de nos mueslis croustillants selon Yuka, je vous invite à télécharger l’application (si ce n’est pas déjà fait) et à scanner les codes barres de nos produits.

En résumé

Il existe une multitude de produits à l’image plus ou moins saine au rayon des céréales. Mueslis, granolas ou muesli croustillant, il y en a pour tous les goûts. Attention tout de même à ne pas faire confiance trop aveuglément à l’image diététique que nous renvoient leurs emballages. Vérifiez plutôt leurs compositions en veillant à ce que sucres transformés, les mauvaises graisses et les additifs soient absents de la liste d’ingrédients.

Un produit réellement sain et diététique sera souvent un peu plus cher, surtout si les ingrédients utilisés sont français (et encore plus s’ils sont français et bio) qu’un produit industriel au sucre et aux arômes artificiels. Mais cela ne vaut-il pas la peine pour la santé de notre organisme ? C’est en encourageant les fabricants dont la priorité est la qualité gustative et nutritionnelle de leurs produits, et non le profit à tout prix, que nos rayons se rempliront de bons produits. Au contraire, à force de vouloir payer toujours moins cher ce que nous consommons, les industriels continueront de nous proposer des recettes de mauvaise qualité nutritionnelle. Gardez à l’esprit qu’un prix bas s’explique toujours (faible quantité de vrais fruits, ingrédients de moins bonne qualité, etc.)

Et vous ? Vous êtes plutôt muesli, granola, ou muesli croustillant ?         

Pauline Fournier

Article : Pauline Fournier.

Photos : Mehdi Bouchareb et Pixabay.

Juin 2020

Références :

Livre : « Nutrition du sportif ». Nancy Clark. Editions Vigot, décembre 2015

Article : « Bircher ou muesli ? Une spécialité culinaire helvétique à la conquête du monde». Andres Kristol. Avril 2017

Article : « Alimentation saine ». Organisation Mondiale de la Santé. Octobre 2018.

Article : « Mueslis. Des recettes parfois surprenantes ! ». Quechoisir.org. Octobre 2019


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